 |
|||
| 1. Это напитки
с содержанием спирта 15-20% и содержанием
сахара 30-40%. Для их приготовления
используют плодово-ягодные соки, морсы,
настои пряноароматического сырья,
эфирные масла, сахар, мед, коньяк,
портвейн. Имеют кисло-сладкий вкус и
аромат плодов с оттенком пряностей.
2. Горячие или реже охлажденные напитки, приготовленные нагреванием рома с водой, сахаром, вином (обычно столовым сухим), фруктовым соком, пряностями. |
|||
Название происходит от древнеиндийского "панч", что означает "пять" (число обязательных основных компонентов).
Первая запись термина "пунш" появилась в британских документах, относящихся к 1632 году. И к 1671 году есть упоминание о пуншевых тавернах. Однако в 1632 году большинство пуншей походили на пунш "Пирушка", который готовили из эля, бренди или вина, и только в 1655 году, когда открыли Ямайку, основой для большинства пуншей стал ром.
В настоящее время пунши не имеют строгой рецептуры, в их приготовлении основную роль играют искусство и тонкий вкус. Напиток готовят в эмалированной кастрюле, нагревая в ней все компоненты на слабом огне при непрерывном помешивании до температуры 70-80°С (при более высокой температуре заметно теряются вкусовые качества вина и улетучивается часть спирта), и оставляют для настоя на несколько часов. Затем нагревают красивую фарфоровую миску, ополаскивая ее горячей водой, переливают в нее содержимое кастрюли через сито. Ели в состав пунша входит чайный напиток, то заваривать черный байховый чай нужно крутым кипятком из расчета 1-2ч.л. чая на стакан воды. Заварку нельзя подогревать и тем более кипятить: это испортит ее вкус и аромат. Для пунша лучше брать не натуральный молотый, а растворимый кофе. Пряности и корки цитрусовых не должны попасть из кастрюли в миску. Горячий пунш пьют из фарфоровых чашек или стеклянных бокалов для чая. Одна порция - 0.2-0.3л. Пунш не должен быть очень крепким. Его часто употребляют вместе с чаем.
Холодные пунши являются одним из видов прохладительных напитков. В их состав, как правило, входит ликер или коньяк. В процессе приготовления пунша в стакан кладут мелко наколотый лед, отжимают лимонный сок или добавляют лимонную кислоту, вливают сахарный сироп, коньяк или ликер, кипяток или молоко (если необходимо по рецепту), смешивают, а затем через ситечко переливают смесь в бокал или фужер, доливают нарзаном и кладут ломтик лимона. Бокал или фужер с напитком ставят на маленькую тарелку, на которую кладут соломинку.
| Глинтвейн | Грог |
|
1. Кофейный пунш |
|
| Вариант 1: 0.5л красного столового вина, 0.5л кагора, по 1ст-н коньяка и белого портвейна, 0.5л воды, 200г сахара, 4-5ч.л. растворимого кофе | Смешать в эмалированной кастрюле красное столовое вино, кагор, коньяк, белый портвейн, воду, сахар и растворимый кофе. Все подогреть до 70-80°, перелить в фарфоровую миску. |
| Вариант 2: 1л красного столового вина, 1ст-н коньяка, 3ст-на воды, 3-4ч.л. растворимого кофе, 250г сахара | Смешать красное столовое вино, коньяк, воду, растворимый кофе и сахар. Смесь подогреть до 70-80°, перелить в фарфоровую миску. |
| Вариант 3: на 12 порций: 0,75л темного рома, 0,5л коньяка, 0,75л горячего крепкого кофе, 0,25л сахарного сиропа, корица и гвоздика по вкусу, 2 лимона, нарезанных ломтиками | Ром, коньяк и сахарный сироп смешать с горячим крепким черным кофе. Добавить по вкусу корицу и гвоздику и дать настояться 10-15 минут. Если пунш получится недостаточно сладким, добавить сахар. Перелить пунш в красивую термостойкую посуду, подать к столу и разлить по чашкам. В каждую чашку положить по ломтику лимона. |
| Вариант 4: 400г сахара, 0,5л коньяка и 0,5л рома, 1,5л горячего крепкого натурального кофе | В плоскую эмалированную кастрюлю положить горку сахара, облить коньяком и ромом. Сахар поджечь. Как только горячий сахар растворится в смеси рома с коньяком, вылить в кастрюлю горячий крепкий натуральный кофе. Пить горячим, разливая в кофейные чашечки. |
|
2. Пунш с вишневым ликером |
|
| 0.5л воды, 1-2 бутона гвоздики, желтую кожицу одного лимона, 2ч.л. черного байхового чая, 0.5л вишневого ликера, 1л столового красного вина, сок одного лимона, 50-70г сахара | В небольшую эмалированную кастрюлю налить воду, положить туда бутоны гвоздики, желтую кожицу лимона. Кастрюлю поставить на огонь и содержимое довести до кипения, но не кипятить. Сняв с огня, быстро всыпать чай и через 5-6 минут настой перелить сквозь сито в другую кастрюлю, куда добавить вишневый ликер, красное столовое вино и лимонный сок. Можно добавить еще сахар по вкусу. Размешать, подогреть до 70-80° и перелить в фарфоровую миску. |
|
3. Шоколадный пунш |
|
| 1л красного столового вина, 0.5л воды, 0.25л коньяка, 200г сахара, 100г измельченного ножом шоколада | Смешать красное столовое вино, коньяк, воду, сахар и шоколад. Кастрюлю поставить на слабый огонь, перемешивая, подогреть до 70-80°, перелить в фарфоровую миску. |
|
4. Малиновый пунш |
|
| Вариант 1: 3ст-на воды, по 1ст-ну малинового сиропа, коньяка, рома, 0.5л столового белого вина | Смешать в кастрюле воду, малиновый сироп, коньяк, ром и белое столовое вино. Смесь подогреть до 70-80°, перелить в фарфоровую миску. |
| Вариант 2: 1л воды, 5ч.л. черного байхового чая, 1ст-н малинового сиропа из варенья или компота, сок 1 лимона, по 0.5ст-на рома и коньяка, сахар | Довести до кипения воду и залить этим кипятком чай. Через 5-6мин. заварку чая процедить в другую емкость, добавить малиновый сироп, лимонный сок, коньяк, ром и сахар по вкусу. Все размешать, подогреть до 70°, подать горячим. |
|
5. Пунш с водкой |
|
| бутылка красного столового вина, 2-3ст.л. сахарного песка, 0.5ст-на сока черники, 0.5ст-на водки | Смешать красное столовое вино, сахар и сок черники. Смесь подогреть до 70-80°. Снять с огня, добавить водку. Подать горячим. |
|
6. Винный пунш - Weinpunsch |
|
| Вариант 1: бутылка белого столового вина, 2ст.л. сахарного песка, 1ст-н крепкого горячего чая, сок 2 апельсинов, 2ст.л. лимонного сока, 2рюмки коньяка | Смешать белое столовое вино, сахар и крепкий горячий чай. Смесь подогреть до 70°и добавить апельсиновые и лимонные соки, коньяк. Подать горячим. |
| Вариант 2: на 10 порций: 1 бутылка красного вина, 1 бутылка белого вина, 80г жженного сахара, 1 апельсин, нарезанный кружками, 1 лимон, нарезанный кружками, сок от 1 апельсина, сок от 1 лимона, 4 палочки корицы, 2 гвоздики, 150мл темного рома | Вина с жженым сахаром, постоянно помешивая, разогревайте, пока сахар не растворится. Не доводите до кипения. Кружки цитрусовых разрежьте пополам и вместе с фруктовым соком, корицей и гвоздикой добавьте в вино. Пунш разогрейте почти до кипения, затем добавьте ром. |
|
7. Чайный пунш - Teepunsch |
|
| Вариант 1: 0.5л красного столового вина, 0.5л крепкого горячего чая, 50-100г сахара, 0.5-0.7ст-на воды, 2 бутона гвоздики, кусочек коры корицы, лимонная кожура | Подогреть красное столовое вино до 70°, добавить крепкого горячего чай и сахар. Одновременно прокипятить в воде гвоздику, кусочек коры корицы, лимонную кожуру и, не охлаждая, добавить к смеси вино и чай. Подавать горячим. |
| Вариант 2: на 6 порций: 50мл бренди, 1л ямайского рома, 1л крепкого чая, 12 лимонов, 350г сахара | Выжать из лимонов сок, смешать его с лимонными корками, чаем и сахаром и настаивать в течение 1-2 часов. Добавить спиртные напитки и подавать горячим в кружках. |
| Вариант 3: на 4 порции: 0,5л бренди, 0,5л рома, 1,5л чая, 2 апельсина, 1 лимон, сахар по вкусу | Сок, выжатый из апельсинов и лимона, смешать с ингредиентами (кроме сахара) и подогреть. Добавить сахар по вкусу. Подавать горячим в кружках. |
| Вариант 4: на 10 порций: 1л горячего черного чая (восточнофризская смесь), 0,5л водки Аквавит, жженный сахар по желанию | Чай перемешайте с водкой и разогревайте, но не доводите до кипения. Любое количество жженного сахара положите в стаканы и налейте чай с водкой. |
|
8. Пламенный пунш |
|
| 0.75л красного столового вина, 50г сахара, 1ст-н воды, 0.5ст-на коньяка, 60-100г сахара-рафинада | Подогреть красное столовое вино, 50г сахара, стакан воды, коньяк до 70° и перелить в фарфоровую миску. В глубокую тарелку положить сахар-рафинад, облить его водкой, затем поджечь и, когда он станет коричневым, горящим опрокинуть в миску с подогретым вином. Пить горячим. |
|
9. Болгарский пунш |
|
| 1л красного столового вина, 10-12 кусочков сахара-рафинада, 2-3 бутона гвоздики, тонко срезанная желтая кожура лимона, кусочек коры корицы | Подогреть до 70° смесь: красное столовое вино, сахар-рафинад, бутоны гвоздики, кожура лимона и кусочек коры корицы. Подать горячим. |
|
10. Итальянский пунш |
|
| 1л белого столового вина, 80-100г сахара, 3ст.л. лимонного сока, сок 1 апельсина, 2ст-на кипяченной воды, 0.5ст-на коньяка | Подогреть до 80° смесь: белое столовое вино, сахар, лимонный и апельсиновый соки, кипяченную воду. Добавить коньяк. Пить горячим. |
|
11. Вечерний пунш |
|
| 0.5л воды, 75г сахара, 2 бутона гвоздики, кусочек коры корицы, кусочек лимонной кожуры, 2ч.л. черного байхового чая, 0.75л красного столового вина, 0.5л вишневого ликера, 0.25л коньяка или водки | Довести до кипения, но не кипятить смесь: вода, сахар, бутоны гвоздики, кусочек коры корицы и кусочек кожуры лимона. Затем кастрюлю снять с огня и всыпать в нее чай, размешать и через 6мин. процедить. К фильтрату добавить красное столовое вино, вишневый ликер коньяк или водку. Всю смесь подогреть до 70°. Можно добавить немного лимонного сока. |
|
12. Крепкий пунш |
|
| 1л белого столового вина, 0.5л красного столового вина, 200г сахара, 1ст-н коньяка | Подогреть до 70° в эмалированной кастрюле белое столовое вино, красное столовое вино и сахар. Снять с огня, добавить стакан коньяка, перелить в фарфоровую миску и подать на стол. |
|
13. Чай-пунш по-китайски |
|
| сок из 2,5 лимона и 2 апельсинов, 0,25л кипятка, 0,5л кипятка, 2ст.л. чая, 150г меда, 0,25л рома | Смешать коньяк, лимонный и апельсиновый соки, добавить корку с 0,5 лимона и 0,5 апельсина. Через несколько часов смесь процедить и влить горячий крепкий чай. Затем добавить мед и ром. Рекомендуется в небольших количествах. |
|
14. Чай-пунш по-индийски |
|
| 2 корешка имбиря или 0,5ч.л. молотого, 2-3шт. гвоздики, 125г сахара, 0,75л воды, 6ч.л. сахара, 1бутылка красного вина, 1 лимон, немного рома | Растворить сахар в 0,25л воды и вместе со специями варить 10 минут в кастрюле под крышкой. Заварить чай (0,5л воды). К полученному чаю добавить вино, процеженный сироп, спиралеобразно нарезанную лимонную корку и по желанию немного рома. |
|
15. Чай-пунш по-русски |
|
| 2ст.л. чая, 0,5л кипятка, 0,125л рома, 0,25л красного вина, сок из 0,5 лимона, корка с 1 апельсина и 0,5 лимона, 9 кусков сахара-рафинада | Чай залить кипятком, через 5 минут процедить, добавить корку и сок лимона. Каждый кусочек рафинада натереть апельсиновой кожурой, опустить в сосуд с вином и поставить на огонь. Довести до кипения и влить чайную смесь и ром. Подать пунш очень горячим. |
|
16. Яичный чай-пунш |
|
| 6ч.л. чая, 0,5л кипятка, 2 желтка, 35г сахара, мускатный орех, ром по желанию | Залить чай кипятком и выдержать 5 минут. Яичные желтки взбить в пену и добавить к чайному настою. В полученный напиток можно влить немного рома. |
|
17. Яблочный пунш |
|
| 2-3 спелых яблока, 100-150г сахара, 2 бутылки яблочного вина, 0,5-1ст-н коньяка | Очистить от кожицы яблоки и пропустить их через терку. Тут же (иначе протертая масса потемнеет) добавить к ней горячий сахарный сироп и совсем немного воды, довести до кипения. Все смешать, влить яблочное вино и подогреть до 80-90º. Поставить на стол и добавить коньяк. Пить горячим. |
|
18. Лоцманский пунш |
|
| 1 бутылка рома, 1л красного сухого вина, 400г сахара, 1л воды, сок 1 лимона | Смешать ром, красное сухое вино, сахар и воду. Смесь нагреть до 80º и добавить сок лимона. Разлить в стаканы и пить горячим. |
|
19. Молочный пунш |
|
| на 10-12 человек: 2л горячего молока, 250г сахара, 0,25л рома, 0,25л коньяка, щепотка протертого мускатного ореха в каждый стакан | В горячем молоке смешать сахар - размешать ром и коньяк. Горячий пунш разлить в стаканы и дать щепотку протертого мускатного ореха в каждый стакан. Подать чайные ложки. |
|
20. Пунш с апельсином и лимоном |
|
| на 10-12 человек: 2 лимона, 2 апельсина, 0,75л белого сухого вина, 250г сахара, 1л горячей воды, 0,5л рома | Измельчить лимоны и апельсины и отпрессовать из них сок. К соку добавить белое сухое вино и сахар. Через 1 час полученную смесь подогреть, добавить горячую воду и ром. Перемешать, разлить горячий по стаканам. |
|
21. Новогодний пунш |
|
| Вариант 1: на 10-12 человек: 4ч.л. чая, 2 бутона гвоздики, щепотка корицы, 1л кипящей воды, 250г сахара, 1,5л красного столового сухого вина, сок 4 апельсинов и 2 лимонов | Чай, гвоздику, корицу залить кипящей водой. Через 6 минут пряный настой чая процедить в эмалированную кастрюлю и добавить сахар, красное столовое сухое вино, сок апельсинов и лимонов. Перемешать, подогреть до 60-70º и разлить по стаканам. |
| Вариант 2: 200г сахара-рафинада, 2л чая, 8 желтков, 8ст.л. сахара, 250г рома, сок из 2 апельсинов и 1 лимона | Сахар-рафинад натереть лимонной и апельсиновой кожурой и залить очень крепким горячим чаем. Растереть яичные желтки с сахаром, медленно долить к ним сладкий чай и, непрерывно взбивая, подогреть массу на огне (но не кипятить). сняв массу с огня, долить к ней ром, сок из апельсинов и лимона. Пунш разлить в стаканы и подавать на стол. |
|
22. "Гальяно-пунш" - Galliano Toddy |
|
| 25мл шотландского виски, 20мл ликера "Гальяно", 6мл ликера "Гренадин", ломик лимона, нашпигованного гвоздикой, 50мл кипящей воды | Налить в горячий стакан. Посыпать молотым мускатным орехом. |
|
23. Горячий шотландский пунш - Hot Scotch Toddy |
|
| 50мл шотландского виски, 75мл кипящей воды, 15мл лимонного сока, 1ч.л. коричневого сахара или меда, 3 капли горькой настойки (бальзама) "Ангностура", ломтик лимна, нашпигованный гвоздикой | Налить в горячий стакан, размешать, чтобы сахар растворился. Посыпать тертым мускатным орехом. |
|
24. Пунш "Драмбуи" - Drambuie Toddy |
|
| 50мл ликер "Драмбуи", 75мл кипящей воды, 15мл лимонного сока, 1ч.л. коричневого сахара или меда, 3 капли горькой настойки (бальзама) "Ангностура", ломтик лимна, нашпигованный гвоздикой | Налить в горячий стакан, размешать, чтобы сахар растворился. Посыпать тертым мускатным орехом. |
|
25. Датский пунш - Danish Toddy |
|
| 38мл "Аквавита", 15мл вишневой водки, 15мл лимонного сока, 50мл кипящей воды, ломтик лимона, нашпигованный гвоздикой | Налить в горячий стакан. |
|
26. "Том и Джерри" - Tom and Jerry |
|
| Создан Джерри Томасом в 1852 году в баре "Плантерс Хаус", С Сан-Луисе, США. Он отказывался подавать этот коктейль пока не выпадет первый снег. | |
|
на 10 персон: 1этап: 50мл темного рома, 6 яиц, 6ст.л. сахара (первоначально брали двойное количество), 1/2ч.л. измельченной корицы, 1/8ч.л. измельченной гвоздики, 1/8ч.л. душистого измельченного перца, 1/4ч.л. пищевой соды |
Взбить до густоты. |
| 2 этап: в каждый стакан: 25мл взбитой массы, 25мл бренди, 100мл кипящего молока (первоначально добавляли воду) | Посыпать измельченным мускатным орехом. |
|
27. Горячая ракия - Vruica Rakia |
|
| В Восточной Европе готовят как фирменный напиток и в больших количествах | |
| 50мл сливового бренди (сливовицы), 1ч.л. коричневого сахара (с крупными кристаллами), 50мл кипящей воды | Налить в маленькую кастрюльку, растворить сахар и подавать горячим. |
|
28. "Зимнее вино" - Winter Wine |
|
| на 4 персоны: 350мл красного вина, 50мл коньяка или бренди, 1 маленькая щепотка корицы, 1ст.л. меда, 50мл воды. | Нагреть в маленькой кастрюльке, доведя до закипания, и разлить. Добавить ломтик лимона в каждую чашку. |
|
29. Ромовый пунш "Тринидад" - Trinidad Rum Punch |
|
| Первоначально раскаленную докрасна кочергу клали в пунш перед подачей на стол - главным образом, чтобы произвести впечатление! | |
| на 20 персон: 1л воды, 500г сахара, 750мл темного рома (предпочтительно "Тринидад"), 400мл лимонного сока, 1ч.л. горькой настойки (бальзама) "Ангостура" | Вскипятить воду и растворить сахар, добавить остальные ингредиенты. Добавить все оставшиеся компоненты. Подавать горячим, посыпав мускатным орехом. |
