ƒл€ приготовлени€ квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушенные плоды, €годы, плодовые соки и сиропы, ревень, мед и молоко; в качестве добавок - дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты.

   ѕроцесс приготовлени€ квасов состоит из приготовлени€ сусла и его брожени€.  васное сусло - водный раствор эксрактивных веществ хлебного, плодового, €годного и другого сырь€, предназначенного дл€ сбраживани€. ƒл€ сбраживани€ сусла используют дрожжи. ѕосуду с суслом закрывают крышкой и став€т в теплое место дл€ того, чтобы поддержать необходимую дл€ брожени€ температуру (20-25∞—). —браживание продолжаетс€ 6-10 часов. «атем квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хран€т в холодном месте.  вас модно использовать в течение 2-3 суток. Ѕолее длительное хранение не рекомендуетс€, так как напиток тер€ет вкус, становитс€ кислым.

1. –усский квас

на 5л напитка: 1кг ржаного хлеба, 200г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 50г изюма, 6л воды „ерствый хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно-коричневого цвета. «атем подсушенные ломтики заливают гор€чей кип€ченной водой (5л), закрывают посуду крышкой и настаивают 6-8 часов. ѕосле этого раствор процеживают, ввод€т разведенные в теплой кип€ченной воде дрожжи и сахарный песок, добавл€ют изюм и став€т дл€ брожени€.

2.  вас плодово-€годный

на 5л напитка: 2л плодового или €годного сока, 300г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 3л воды ¬ воду кладут сахарный песок и довод€т до кипени€, вливают сок. ќхлаждают до комнатной температуры, затем ввод€т разведенные в теплой кип€ченной воде дрожжи и став€т дл€ брожени€.

3.  вас медовый

на 5л напитка: 800г меда, 25г прессованных дрожжей, 200г лимонов, 5л воды ћед заливают кип€тком и размешивают. ¬ остывшую до комнатной температуры жидкость ввод€т дрожжи, разведенные теплой кип€ченной водой, добавл€ют мелко нарезанные лимоны и став€т дл€ брожени€.

4.  вас свекольный 

¬ариант 1: на 5л напитка: 2.5кг свеклы, 250г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 200г ржаного хлеба, 5г лимонной кислоты, 5.3л воды ќчищенную нашинкованную свеклу заливают кип€ченной теплой водой, добавл€ют подсушенные в жарочном шкафу, ломтики хлеба, настаивают 6-8 часов в посуде, закрытой крышкой. ѕосле настаивани€ процеживают, ввод€т разведенные в теплой кип€ченной воде дрожжи, сахарный песок и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20) и став€т дл€ брожени€.
¬ариант 2: на 3л напитка: 1кг сырой свеклы, 1/3-1/2ст-на сахара, 2.5л охлажденной кип€ченной воды, 100г ржаного хлеба (лучше корку), щепотка соли „истую, очищенную свеклу нарезать на ломтики или натереть на терке и сложить в чистую стекл€нную банку. «атем положить в нее корку хлеба, сахар и соль, налить воду и накрыть банку марлей или салфеткой. ƒержать в теплом месте 5 суток. ѕосле этого квас процедить в бутылки.

5.  вас "ѕетровский"

на 5л напитка: 4.9л русского кваса или кваса из хлебного концентрата, 125г меда, 125г хрена ¬ небольшое количество кваса добавл€ют мед, размешивают до полного растворени€, соедин€ют с оставшимс€ квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставл€ют на 2-4 часа в охлаждаемом помещении, после чего процеживают. ѕодают с кусочками пищевого льда.

6.  вас из варенной свеклы

на 10л напитка: 3кг свеклы, 1ст-н сахара, 25г дрожжей или 100г черного хлеба, 10л воды ¬аренную свеклу крупно нарезать или натереть и сложить в какую-нибудь посуду. «алить крутым кип€тком и поставить на полчаса в теплое место. «атем охладить, добавить сахар и дрожжи или опустить черный хлеб, зав€занный в марлю, и поставить дл€ заквашивани€ в теплое место. „ерез 1-2 дн€ квас процедить и хранить в прохладном месте.

7. —идр -  вас €блочный

¬ариант 1: на 5л напитка: 1кг €блок, 500г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 3г лимонной кислоты, 5л воды »з €блок удал€ют сердцевину, нарезают, заливают водой и довод€т до кипени€. ѕосле настаивани€ (2-3 часа) процеживают. ¬ настой добавл€ют разведенные в теплой кип€ченной воде дрожжи, сахарный песок, лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), и став€т дл€ брожени€.
¬ариант 2:  ислые летние лесные или садовые €блоки разрезать на 4 части каждое. 8 кг плодов поместить в чистый холщовый или полотн€ный мешок, зав€зать его и положить в эмалированную посуду с крышкой или дерев€нный бочонок с ложным дном. —верху накрыть дерев€нным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы €блоки не поднимались, и налить 6 л сиропа, приготовленного из кип€ченой воды и меда или сахара (1 1/5 кг). ѕосуду накрыть тканью и оставить дл€ сбраживани€ в погребе или леднике. „ерез 4-5 недель, убедившись, что квас сброжен, его осторожно слить в чистую посуду и оставить на леднике. ћезгу залить таким же сиропом в объеме слитого кваса и через 4-5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз.  вас всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он хорошенько не перебродит (обычно на 6-9 мес€цев). ¬ыбродивший, отсто€вшийс€ прозрачный €блочный квас разлить в бутылки, закупорить их и выдерживать еще 3-4 недели на холоде.
¬ариант 3: —пелые, хорошо вылежавшиес€ свежие €блоки измельчить, заложить в чистую эмалированную посуду с крышкой (в дерев€нный бочонок или стекл€нные бутылки), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении дл€ сбраживани€. ѕеред брожением рекомендуетс€ добавить разводку сухих €блочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг €блок). „ерез 2-3 дн€ сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
¬ариант 4: —пелые свежие, но кислые €блоки измельчить и заложить в чистые стекл€нные бутылки, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной кип€ченой водой, добавить свежую или сушеную цедру цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупорить и поставить на ледник на 1-3 дн€ дл€ настаивани€ и сбраживани€. ѕредварительно внести разводку сухих €блочных дрожжей чистой культуры.  огда квас настоитс€ и сбродитс€, его следует сцедить или слить, вторично залить мезгу кип€ченой водой в количестве, равном по объему слитому квасу, и так до 3-х раз. ѕеред употреблением в квас по желанию добавить сахар или сладкий сок.
¬ариант 5:  Ћесные €блоки, собранные в августе, тщательно перебрать, удалить испорченные и поврежденные части и дать им хорошо вылежатьс€. —нова перебрать и удалить испортившиес€, а здоровые помыть и просушить. Ќа дно подготовленного бочонка с отверстием дл€ втулки диаметром 10-14 см положить немного сушеных €блок и наполнить его свежими на 3/4 объема. «алить €блоки холодной водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4Ч5 недель дл€ брожени€. —лив готовый квас, снова залить мезгу кип€ченой водой и так повторить в течение всей зимы, весны и даже лета, пока €блоки не вымокнут.
¬ариант 6:  вас готовитс€ из сушеных €блок или смеси их с грушами. ќн лучше получаетс€ из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. ¬ подготовленный бочонок или стекл€нную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кип€ченую воду (на 1 кг 10 л). «акрыть тканью и, не закупорива€, поставить на 3-4 дн€ в прохладное место, а затем перенести в погреб или ледник, где его нужно выдерживать до тех пор, пока не забродит. ¬ начале брожени€ бочку с квасом следует забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3-4 недели.  ачество такого кваса повыситс€, если в начале брожени€ разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. ѕлотно закупоренные бутылки уложить горизонтально в подвале или погребе в песок и хранить в таком положении до надобности.

8.  вас хлебный из концентрата

на 5л напитка: 450г концентрата квасного сусла, 15г прессованных дрожжей, 55г сахарного песка, 4.5л воды  онцентрат квасного сусла развод€т кип€ченной теплой водой. ƒрожжи также развод€т теплой кип€ченной водой и оставл€ют на 20-30 минут, соедин€ют с разведенным концентратом, добавл€ют сахарный песок и оставл€ют на 5-6 часов дл€ брожени€ при 20∞—, после чего процеживают.

9.  вас лимонный

¬ариант 1: на 5л напитка: 650г лимонов, 5л воды, 500г сахарного песка, 25г прессованных дрожжей, 150г изюма ѕромытые, нарезанные вместе с цедрой ломтики лимона заливают водой, довод€т до кипени€ и охлаждают до 25-30∞—. ƒобавл€ют дрожжи, разведенные теплой кип€ченной водой, сахарный песок, изюм и став€т дл€ брожени€.  вас подкрашивают жженкой. ƒл€ ее приготовлени€ на чугунную сковороду кладут сахарный песок, добавл€ют небольшое количество воды (2% количества вз€того сахара) и нагревают до тех пор, пока он не приобретет темно-коричневую окраску. «атем вливают воду (соотношение ее и карамелизированного сахара 1:1) и довод€т до кипени€.  огда сахар растворитс€, жженку процеживают.
¬ариант 2:  500г лимонов, 300г сахара, 50г изюма, 20г дрожжей, 4л воды. ¬оду вскип€тить и растворить в ней сахар. –аствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кип€тком). —месь оставить в теплом месте дл€ брожени€. ƒалее готовить так, как квас домашний.
¬ариант 3: 5-6 лимонов, 1,5кг сахара, 450г изюма, 200г дрожжей, 3cm. л. муки, 2ч.л. риса, 20л воды. Ћимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожей положить в чистый дерев€нный бочонок. “уда же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кип€тка. ѕосле того, как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные, в двух стаканах теплой воды с мукой. Ќа следующий день впить еще 15 стаканов холодной воды.  ак только лимоны и изюм всплывут и по€витс€ пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. ¬ каждую бутылку положить по 2-3 €годы изюма и несколько зерен риса. Ѕутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. „ерез 8 дней квас готов.

10.  вас из ревен€

на 5л напитка: 800г ревен€, 5л воды, 500г сахарного песка, 25г прессованных дрожжей ѕромытый ревень мелко нарезают, заливают водой и довод€т до кипени€. ѕосле настаивани€ (2-3часа) процеживают. ¬ настой добавл€ют разведенные дрожжи и сахарный песок и став€т дл€ брожени€.

11.  вас молочный

на 5л напитка: 5л молока, 200г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей ¬ молоко кладут сахарный песок, размешивают и довод€т до кипени€. ѕосле охлаждени€ раствора до комнатной температуры ввод€т разведенные в теплом молоке дрожжи и, накрыв посуду крышкой, став€т дл€ брожени€.

12.  вас €годный

на 5л напитка: 800г малины или клубники, 250г сахарного песка, 4л воды, 25г дрожжей, 3г лимонной кислоты ѕеребранные и промытые €годы слегка разминают, заливают гор€чей кип€ченной водой и довод€т до кипени€. ѕосле настаивани€ (2-3часа) процеживают, ввод€т разведенные теплой водой дрожжи, сахар лимонную кислоту и став€т дл€ брожени€.

13. Ћитовский имбирный квас

на 5л напитка: 800г ржаного хлеба или 500г сухарей, 300г €блочного сиропа, 300г сахарного песка, 35г дрожжей, 6г имбир€, 5.5л воды —ушенный хлеб или ржаные сухари заливают кип€тком и оставл€ют на 5-6 часов. ѕолученное сусло сливают. »мбирь вар€т в воде 20 минут, затем процеживают, соедин€ют с хлебным суслом, довод€т до кипени€ и охлаждают. ¬вод€т €блочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кип€ченной воде, размешивают и оставл€ют дл€ брожени€.

14. –усский напиток

на 5л напитка: 5л русского кваса, 125г сахарного песка, 100г меда, 25г дрожжей, 75г хрена ƒл€ приготовлени€ напитка используют готовый русский квас. ќчищенный и промытый хрен нарезают тонкими ломтиками. ¬ квас кладут сахар, хрен, мед и дрожжи, разведенные в теплой кип€ченной воде, размешивают и став€т дл€ брожени€.

15. ћ€тный напиток

на 5л напитка: 4.9л русского кваса, 100г м€тного сиропа, 150г изюма. –усский квас соедин€ют с м€тным сиропом, перемешивают, добавл€ют изюм и охлаждают.

16. Ќапиток медовый

на 5л напитка: 800г меда, 25г дрожжей, 5г лимонной кислоты, 4.5л воды ћед раствор€ют в гор€чей воде, охлаждают, ввод€т разведенные в теплой кип€ченной воде дрожжи и лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20). ¬ыдерживают в теплом месте 10-12 часов, затем процеживают и охлаждают.

17.  вас из сушенных €блок

800г сушенных €блок или €блочной кожуры, 5л воды, 2-2,5ст-на сахарного песка, 10-15г дрожжей, лимонна€ кислота яблочную кожуру или сушеные €блоки слегка подрум€нить в духовке и положить в эмалированную посуду, залить кип€тком, накрыть крышкой и остудить. —лить воду, добавить в нее сахар и лимонную кислоту, охладить до 25-30∞—. ƒрожжи растереть с сахаром, смешать с €блочной водой, держать в открытой посуде до по€влени€ пены. ¬ылить напиток в бутыли, закупорить и хранить в прохладном месте.

18.  вас из груш

1,5кг груш, 700г сахара, лимонна€ кислота по вкусу, 20-30г дрожжей, 50г изюма ќтмытые груши нарезать тонкими ломтиками и посыпать сахаром, слегка разм€ть, залить теплой кип€ченной водой, добавить лимонную кислоту и растертые сахаром дрожжи. ѕоставить в теплое место.  огда на поверхности по€витс€ пена, процедить жидкость через марлю и разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 изюминки. Ѕутылки плотно закупорить и поставить в холодное место.

19. ¬ишневый квас

¬ариант 1: —легка промытые свежие вишни с косточками либо без них выложить в эмалированный чугун или другую посуду, залить двукратным количеством воды и кип€тить до тех пор, пока вода не станет темно-красной (густой). √ор€чий сок профильтровать через полотно или несколько слоев марли, налить в стекл€нные бутылки или бочонки, добавить изюм и сахарный песок (5ги35гна1л воды) и оставить дл€ брожени€. «абродивший сок разлить в бутылки, как €блочный квас. ¬ишни без плодоножки слегка разм€ть, но так, чтобы не раздавить косточки, и положить в большие бутылки или в бочонок со сливным отверстием в боковой части на некоторой высоте от дна, с краном или дерев€нной пробкой. Ќа дно бочонка настелить чистую солому слоем 10-15 см и доверху наполнить вишн€ми, залить холодной кип€ченой водой, закрыть полотном и поставить на лед.  огда вишн€ в процессе брожени€ выделит сок и вода станет интенсивно-красной, квас готов к употреблению. ѕеред подачей на стол его нужно сцедить через сливное отверстие в кувшины или графины.
¬ариант 2:  4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 8 л воды, 35-40 г изюма. ѕромытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кип€тить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. √ор€чий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, лучше дерев€нную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть и оставить дл€ сбраживани€.  огда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и €блочный квас.

20. —мородиновый квас

 вас из красной смородины готов€т так же, как из малины, а из черной смородины, как из вишни.  вас из красной, белой или черной смородины с цветами красной розы или шиповника готов€т следующим образом: посуду заполнить на 3/4 объема очищенными от веточек €годами, а на 1/4 - вышеназванными цветами, залить кип€ченой охлажденной водой и поставить на лед.

21. ћалиновый квас

ќтобрать €годы малины, достаточно крепкие, неперезрелые и нем€тые, заложить их в бочонок со сливным краном или отверстием с пробкой. Ќа дно его уложить солому слоем 10-15 см. ћалину осторожно насыпать в бочонок так, чтобы ее не подавить (иначе квас получитс€ очень мутным), залить холодной кип€ченой водой, закупорить и поставить на лед.  вас считаетс€ готовым к употреблению, если в процессе настаивани€ и брожени€ он приобрел вкус малины.  вас первого слива очень крепок, поэтому его рекомендуетс€ разбавл€ть кип€ченой водой или купажировать. ћалиновый квас можно готовить и в стекл€нных бутыл€х, но из них труднее сливать напиток.




В начало


???????\@Mail.ru who's online