Безалкогольные напитки. Квасы

Для приготовления квасов используют ржаной хлеб (сухари), свежие и сушенные плоды, ягоды, плодовые соки и сиропы, ревень, мед и молоко; в качестве добавок - дрожжи, сахар, изюм, лимонную кислоту и другие продукты.

Процесс приготовления квасов состоит из приготовления сусла и его брожения. Квасное сусло - водный раствор эксрактивных веществ хлебного, плодового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания. Для сбраживания сусла используют дрожжи. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для того, чтобы поддержать необходимую для брожения температуру (20-25°С). Сбраживание продолжается 6-10 часов. Затем квас процеживают, охлаждают, разливают в бутылки и хранят в холодном месте. Квас модно использовать в течение 2-3 суток. Более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток теряет вкус, становится кислым.

*1. Русский квас*
на 5л напитка: 1кг ржаного хлеба, 200г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 50г изюма, 6л воды	Черствый хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем подсушенные ломтики заливают горячей кипяченной водой (5л), закрывают посуду крышкой и настаивают 6-8 часов. После этого раствор процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченной воде дрожжи и сахарный песок, добавляют изюм и ставят для брожения.
*2. Квас плодово-ягодный*
на 5л напитка: 2л плодового или ягодного сока, 300г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 3л воды	В воду кладут сахарный песок и доводят до кипения, вливают сок. Охлаждают до комнатной температуры, затем вводят разведенные в теплой кипяченной воде дрожжи и ставят для брожения.
*3. Квас медовый*
на 5л напитка: 800г меда, 25г прессованных дрожжей, 200г лимонов, 5л воды	Мед заливают кипятком и размешивают. В остывшую до комнатной температуры жидкость вводят дрожжи, разведенные теплой кипяченной водой, добавляют мелко нарезанные лимоны и ставят для брожения.
*4. Квас свекольный*
Вариант 1: на 5л напитка: 2.5кг свеклы, 250г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 200г ржаного хлеба, 5г лимонной кислоты, 5.3л воды	Очищенную нашинкованную свеклу заливают кипяченной теплой водой, добавляют подсушенные в жарочном шкафу, ломтики хлеба, настаивают 6-8 часов в посуде, закрытой крышкой. После настаивания процеживают, вводят разведенные в теплой кипяченной воде дрожжи, сахарный песок и лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20) и ставят для брожения.
Вариант 2: на 3л напитка: 1кг сырой свеклы, 1/3-1/2ст-на сахара, 2.5л охлажденной кипяченной воды, 100г ржаного хлеба (лучше корку), щепотка соли	Чистую, очищенную свеклу нарезать на ломтики или натереть на терке и сложить в чистую стеклянную банку. Затем положить в нее корку хлеба, сахар и соль, налить воду и накрыть банку марлей или салфеткой. Держать в теплом месте 5 суток. После этого квас процедить в бутылки.
*5. Квас "Петровский"*
на 5л напитка: 4.9л русского кваса или кваса из хлебного концентрата, 125г меда, 125г хрена	В небольшое количество кваса добавляют мед, размешивают до полного растворения, соединяют с оставшимся квасом, кладут нарезанный тонкими ломтиками хрен, плотно закрывают и оставляют на 2-4 часа в охлаждаемом помещении, после чего процеживают. Подают с кусочками пищевого льда.
*6. Квас из варенной свеклы*
на 10л напитка: 3кг свеклы, 1ст-н сахара, 25г дрожжей или 100г черного хлеба, 10л воды	Варенную свеклу крупно нарезать или натереть и сложить в какую-нибудь посуду. Залить крутым кипятком и поставить на полчаса в теплое место. Затем охладить, добавить сахар и дрожжи или опустить черный хлеб, завязанный в марлю, и поставить для заквашивания в теплое место. Через 1-2 дня квас процедить и хранить в прохладном месте.
*7. Сидр - Квас яблочный*
Вариант 1: на 5л напитка: 1кг яблок, 500г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей, 3г лимонной кислоты, 5л воды	Из яблок удаляют сердцевину, нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2-3 часа) процеживают. В настой добавляют разведенные в теплой кипяченной воде дрожжи, сахарный песок, лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20), и ставят для брожения.
Вариант 2: Кислые летние лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части каждое. 8 кг плодов поместить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и положить в эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить 6 л сиропа, приготовленного из кипяченой воды и меда или сахара (1 ¹/₅ кг). Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе или леднике. Через 4-5 недель, убедившись, что квас сброжен, его осторожно слить в чистую посуду и оставить на леднике. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого кваса и через 4-5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз. Квас всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он хорошенько не перебродит (обычно на 6-9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся прозрачный яблочный квас разлить в бутылки, закупорить их и выдерживать еще 3-4 недели на холоде.
Вариант 3: Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, заложить в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутылки), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2-3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
Вариант 4: Спелые свежие, но кислые яблоки измельчить и заложить в чистые стеклянные бутылки, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной кипяченой водой, добавить свежую или сушеную цедру цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупорить и поставить на ледник на 1-3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно внести разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры. Когда квас настоится и сбродится, его следует сцедить или слить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому квасу, и так до 3-х раз. Перед употреблением в квас по желанию добавить сахар или сладкий сок.
Вариант 5: Лесные яблоки, собранные в августе, тщательно перебрать, удалить испорченные и поврежденные части и дать им хорошо вылежаться. Снова перебрать и удалить испортившиеся, а здоровые помыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см положить немного сушеных яблок и наполнить его свежими на 3/4 объема. Залить яблоки холодной водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4—5 недель для брожения. Слив готовый квас, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторить в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Вариант 6: Квас готовится из сушеных яблок или смеси их с грушами. Он лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке. В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3-4 дня в прохладное место, а затем перенести в погреб или ледник, где его нужно выдерживать до тех пор, пока не забродит. В начале брожения бочку с квасом следует забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3-4 недели. Качество такого кваса повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно закупоренные бутылки уложить горизонтально в подвале или погребе в песок и хранить в таком положении до надобности.
*8. Квас хлебный из концентрата*
на 5л напитка: 450г концентрата квасного сусла, 15г прессованных дрожжей, 55г сахарного песка, 4.5л воды	Концентрат квасного сусла разводят кипяченной теплой водой. Дрожжи также разводят теплой кипяченной водой и оставляют на 20-30 минут, соединяют с разведенным концентратом, добавляют сахарный песок и оставляют на 5-6 часов для брожения при 20°С, после чего процеживают.
*9. Квас лимонный*
Вариант 1: на 5л напитка: 650г лимонов, 5л воды, 500г сахарного песка, 25г прессованных дрожжей, 150г изюма	Промытые, нарезанные вместе с цедрой ломтики лимона заливают водой, доводят до кипения и охлаждают до 25-30°С. Добавляют дрожжи, разведенные теплой кипяченной водой, сахарный песок, изюм и ставят для брожения. Квас подкрашивают жженкой. Для ее приготовления на чугунную сковороду кладут сахарный песок, добавляют небольшое количество воды (2% количества взятого сахара) и нагревают до тех пор, пока он не приобретет темно-коричневую окраску. Затем вливают воду (соотношение ее и карамелизированного сахара 1:1) и доводят до кипения. Когда сахар растворится, жженку процеживают.
Вариант 2: 500г лимонов, 300г сахара, 50г изюма, 20г дрожжей, 4л воды.	Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры, добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1-2 лимонов (предварительно ошпаренную кипятком). Смесь оставить в теплом месте для брожения. Далее готовить так, как квас домашний.
Вариант 3: 5-6 лимонов, 1,5кг сахара, 450г изюма, 200г дрожжей, 3cm. л. муки, 2ч.л. риса, 20л воды.	Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка. После того, как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные, в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день впить еще 15 стаканов холодной воды. Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2-3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.
*10. Квас из ревеня*
на 5л напитка: 800г ревеня, 5л воды, 500г сахарного песка, 25г прессованных дрожжей	Промытый ревень мелко нарезают, заливают водой и доводят до кипения. После настаивания (2-3часа) процеживают. В настой добавляют разведенные дрожжи и сахарный песок и ставят для брожения.
*11. Квас молочный*
на 5л напитка: 5л молока, 200г сахарного песка, 50г прессованных дрожжей	В молоко кладут сахарный песок, размешивают и доводят до кипения. После охлаждения раствора до комнатной температуры вводят разведенные в теплом молоке дрожжи и, накрыв посуду крышкой, ставят для брожения.
*12. Квас ягодный*
на 5л напитка: 800г малины или клубники, 250г сахарного песка, 4л воды, 25г дрожжей, 3г лимонной кислоты	Перебранные и промытые ягоды слегка разминают, заливают горячей кипяченной водой и доводят до кипения. После настаивания (2-3часа) процеживают, вводят разведенные теплой водой дрожжи, сахар лимонную кислоту и ставят для брожения.
*13. Литовский имбирный квас*
на 5л напитка: 800г ржаного хлеба или 500г сухарей, 300г яблочного сиропа, 300г сахарного песка, 35г дрожжей, 6г имбиря, 5.5л воды	Сушенный хлеб или ржаные сухари заливают кипятком и оставляют на 5-6 часов. Полученное сусло сливают. Имбирь варят в воде 20 минут, затем процеживают, соединяют с хлебным суслом, доводят до кипения и охлаждают. Вводят яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченной воде, размешивают и оставляют для брожения.
*14. Русский напиток*
на 5л напитка: 5л русского кваса, 125г сахарного песка, 100г меда, 25г дрожжей, 75г хрена	Для приготовления напитка используют готовый русский квас. Очищенный и промытый хрен нарезают тонкими ломтиками. В квас кладут сахар, хрен, мед и дрожжи, разведенные в теплой кипяченной воде, размешивают и ставят для брожения.
*15. Мятный напиток*
на 5л напитка: 4.9л русского кваса, 100г мятного сиропа, 150г изюма.	Русский квас соединяют с мятным сиропом, перемешивают, добавляют изюм и охлаждают.
*16. Напиток медовый*
на 5л напитка: 800г меда, 25г дрожжей, 5г лимонной кислоты, 4.5л воды	Мед растворяют в горячей воде, охлаждают, вводят разведенные в теплой кипяченной воде дрожжи и лимонную кислоту, растворенную в теплой воде (1:20). Выдерживают в теплом месте 10-12 часов, затем процеживают и охлаждают.
*17. Квас из сушенных яблок*
800г сушенных яблок или яблочной кожуры, 5л воды, 2-2,5ст-на сахарного песка, 10-15г дрожжей, лимонная кислота	Яблочную кожуру или сушеные яблоки слегка подрумянить в духовке и положить в эмалированную посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и остудить. Слить воду, добавить в нее сахар и лимонную кислоту, охладить до 25-30°С. Дрожжи растереть с сахаром, смешать с яблочной водой, держать в открытой посуде до появления пены. Вылить напиток в бутыли, закупорить и хранить в прохладном месте.
*18. Квас из груш*
1,5кг груш, 700г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20-30г дрожжей, 50г изюма	Отмытые груши нарезать тонкими ломтиками и посыпать сахаром, слегка размять, залить теплой кипяченной водой, добавить лимонную кислоту и растертые сахаром дрожжи. Поставить в теплое место. Когда на поверхности появится пена, процедить жидкость через марлю и разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 изюминки. Бутылки плотно закупорить и поставить в холодное место.
*19. Вишневый квас*
Вариант 1: Слегка промытые свежие вишни с косточками либо без них выложить в эмалированный чугун или другую посуду, залить двукратным количеством воды и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной (густой). Горячий сок профильтровать через полотно или несколько слоев марли, налить в стеклянные бутылки или бочонки, добавить изюм и сахарный песок (5ги35гна1л воды) и оставить для брожения. Забродивший сок разлить в бутылки, как яблочный квас. Вишни без плодоножки слегка размять, но так, чтобы не раздавить косточки, и положить в большие бутылки или в бочонок со сливным отверстием в боковой части на некоторой высоте от дна, с краном или деревянной пробкой. На дно бочонка настелить чистую солому слоем 10-15 см и доверху наполнить вишнями, залить холодной кипяченой водой, закрыть полотном и поставить на лед. Когда вишня в процессе брожения выделит сок и вода станет интенсивно-красной, квас готов к употреблению. Перед подачей на стол его нужно сцедить через сливное отверстие в кувшины или графины.
Вариант 2: 4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 8 л воды, 35-40 г изюма.	Промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную, лучше деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас.
**20. Смородиновый квас**
Квас из красной смородины готовят так же, как из малины, а из черной смородины, как из вишни. Квас из красной, белой или черной смородины с цветами красной розы или шиповника готовят следующим образом: посуду заполнить на 3/4 объема очищенными от веточек ягодами, а на 1/4 - вышеназванными цветами, залить кипяченой охлажденной водой и поставить на лед.
**21. Малиновый квас**
Отобрать ягоды малины, достаточно крепкие, неперезрелые и немятые, заложить их в бочонок со сливным краном или отверстием с пробкой. На дно его уложить солому слоем 10-15 см. Малину осторожно насыпать в бочонок так, чтобы ее не подавить (иначе квас получится очень мутным), залить холодной кипяченой водой, закупорить и поставить на лед. Квас считается готовым к употреблению, если в процессе настаивания и брожения он приобрел вкус малины. Квас первого слива очень крепок, поэтому его рекомендуется разбавлять кипяченой водой или купажировать. Малиновый квас можно готовить и в стеклянных бутылях, но из них труднее сливать напиток.

В начало

$???????\@Mail.ru$