Монастырская кухня

1. Квас хлебный

2кг ржаного хлеба, 10л воды, 100г дрожжей, 3ст.л. пшеничной муки, мята или 3ст.л. тертого хрена, сахар или мед

Для приготовления кваса использовать посуду из нержавеющей стали, эмалированную или деревянную (деревянную посуду необходимо выпарить). Ржаной хлеб нарезать, подсушить в духовке или печке до коричневого цвета и положить в приготовленную посуду. Воду вскипятить, охладить до 90° и, залив сухари, дать им настояться 10-12ч, а затем процедить через марлю (оставшуюся гущу не выжимать). Дрожжи и муку размешать в небольшом количестве оставшейся хлебной гущи и поставить в теплое место, чтобы дрожжи поднялись. Мяту отдельно залить кипятком и прокипятить в течение нескольких минут, процедить и добавить сахар. Поднявшиеся дрожжи и процеженный мятный чай вылить в хлебную жидкость, хорошо перемешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте до появления густой пены, которую нужно тщательно снять (если пена останется, то разлитый квас начнет сильно бродить). Потом квас осторожно слить, не взболтав осадка, сквозь сито, покрытое полотном или марлей, и разлить в бутылки, не доливая их. Бутылки плотно закупорить и положить горизонтально в погреб или холодильник. Через 12ч квас можно употреблять. Вместо мяты можно взять 3ст.л. тертого хрена и, тогда, вместо сахара - мед.

2. Квас сухарный

1кг сухих ржаных сухарей, 20л воды, 1-2кг сахара, 40г дрожжей, сухая мята или черносмородиновый лист, 2-3 ягодки изюма или 2-3ст.л. тмина

Ржаной хлеб подсушить в духовке, охладить, залить кипяченой водой (80°), настоять в тепле 1-2ч, в зависимости от температуры. Сусло слить и процедить. Сухарный отстой вновь залить горячей водой и настаивать около 2ч. Процедить. Оба процеженных настоя смешать, добавить воду, сахар, дрожжи, сухую мяту или черносмородиновый лист, изюм. Оставить квас для брожения в теплом месте на 8-12ч. Процедить, разлить в бутылки, поставить в холод на 2-3 суток. Вместо изюма можно положить тмин.

3. Сбитень горячий

1л воды, 150г сахара, 150г меда пряности (гвоздика, корица, кардамон, имбирь) - по вкусу

В воде растворить сахар мед, добавить пряности. Кипятить 5-10 минут, снимая пену. Через полчаса напиток процедить. Готовый сбитень подогреть, пить горячим.

4. Сбитень праздничный

Кипятить 500г меда в 1,5л воды, постоянно снимая пену, добавить размельченные зерна кардамона, имбирь, корицу, душистый перец, снова кипятить и охладить. Развести 50г дрожжей, смешать с медовым взваром, разлить в бутылки и поставить на 12ч в теплое место. После этого бутылки плотно закрывают и оставляют в холоде на 2-3 недели для созревания. Такой мед может долго храниться (бутылки следует герметически закупорить - воском, сургучом). К приготовленному этим способом меду можно добавить еще 500г чистого натурального сока клюквы.

5. Клюквенный морс с медом

Стакан отборной, очищенной и бланшированной клюквы (бланшировать, значит опустить свежую ягоду на 2-3мин. в кипящую воду) размять, кипятить 5-10мин., сок процедить, добавить 2ст.л. меда, настоять 1-2ч. Подавать охлажденным.

6. Гороховый кисель

Горох разварить. Протереть через сито. Жидкое гороховое пюре, сдобренное по вкусу солью (или сахаром, смешанным с малой долей соли), выложить в плоское блюдо, эмалированный противень, фарфоровую, фаянсовую тарелку.

7. Тыквенный кисель

Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. 2ст.л. крахмала развести в стакане молока. Отдельно кипятить 2ст-на молока с солью по вкусу. Разведенный крахмал вливать тонкой струей в кипящее молоко, довести до кипения, снять с огня, смешать с тыквой, протереть. Подавать охлажденным. Можно такой кисель сделать сладким, добавив сахар и ванилин по вкусу.

8. Кисель овсяный

Овсяную крупу залить теплой кипяченой водой, оставить на сутки. Процедить, отжать. Варить с солью по вкусу, пока масса не загустеет. Разлить в мелкую посуду, поставить на холод. Застывший кисель разрезать на порции, полить луковым соусом (репчатый лук обжарить на растительном масле, также охладить).

9. Молочно-овсяный кисель

Овсяные хлопья (геркулес), 100г, развести в 2ст-нах молока. Как только хлопья набухнут, отцедить молоко через сито и, положив 1ст.л. крахмала и соль по вкусу, сварить кисель - не доводя до кипения и постоянно помешивая. При приготовлении сладкого киселя в пропущенное через сито молоко добавить 2ст.л. сахарного песка.

10. Молочно-яичный кисель

4 желтка добела растереть с 1ст-ном сахарного песка. 2ст.л. пшеничной муки развести в 0,5ст-на молока, чтобы не было комков. Все смешать, взбить венчиком. Вскипятить 4,5ст-на молока, ввести яично-мучную смесь и, помешивая, довести до кипения. Когда масса загустеет, снять с огня, охладить и добавить в нее взбитые белки, ванилин.

В начало

$???????\@Mail.ru$