Традиции русского чаепития

Представляю себя сидящей в традиционном чайном домике, отдельном павильоне в Японии, с его обстановкой интимности и уединения, или пьющей чай с крестьянами, работающими на плантациях приморской провинции Китая Фуцзянь, где выращивается наиболее известный сорт красного чая «улун». Я наслаждаюсь душистым напитком, обретая душевную радость и покой, усталость покидает меня... и завожу разговор о традициях русского чаепития. Даже у тактичных японцев это словосочетание вызовет если не ироничную усмешку, то, по крайней мере, недоумение: «Традиции русского чаепития?» Кто знает, может, и по сей день такие бесхитростные напитки, как целебный земляничный или брусничный чай, чай из душицы, шиповника, ароматной мяты, из листьев смородины, зверобоя или чабреца, из цветов липы, пили бы мы дома, если бы не вторгся в нашу жизнь конкурент лесных чаев — напиток из далеких восточных стран — китайский чай.

В 1638 году русский посол Стариков привез от монгольского хана в подарок государю Московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда чая. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярской. Когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш — грек Сапфарий — привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве, как старого знакомого, и в 1679 году был заключен с Китаем договор о поставках в Россию сушеной китайской травы. Потянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой Китайской стены к стенам Московского Кремля.

Долгое время чай отправлялся в Россию древними караванными трактами через монгольские степи. В известном смысле можно выразить сожаление, что в наши времена так не перевозят. При транспортировке чая в упаковке, специально приспособленной для погрузки на верблюдов, при следовании монгольскими степями с их воздухом (полное отсутствие влажности, особые эфирные элементы, идущие от степной растительности, и т.д.) ни вкус, ни «букет» чая не портился, как это нередко ' бывает в нынешних условиях перевозки.

Русское слово «чай» происходит от китайского слова «ча» или «чае» — в северном, пекинском произношении, тогда как английское слово «tea» (чай), как и, соответственно, французское, итальянское, немецкое, датское и др., происходит от китайского слова «тэ» (чай) — в южном, фуцзяньском произношении.

В России новый напиток приживался трудно: русские люди относились к нему настороженно, как, впрочем, и ко всему чужеземному. Да еще и пришел он с востока, откуда много веков приходили на Русь беды: то половцы, то татаро-монголы. Кроме того, очень уж дорог был китайский чай, а свои лесные чаи всегда под рукой. И только в начале XVIII века вошел чай в русский быт и стал нашим национальным напитком. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. За чаем решали семейные дела, заключали торговые сделки и брачные союзы, без чашки чая не обсуждали, кажется, ни один серьезный вопрос. Гиляровский оставил прекрасное описание старых московских трактиров. Где-нибудь в «Коломне» или «Лондоне» за чаем грелись извозчики, а крупные коммерсанты заключали сделки на десятки и сотни\тысяч рублей. Любимые трактиры были у артистов, писателей, художников. Встречи за чайным столом у Л.Н.Толстого в Ясной Поляне и Хамовниках вошли в историю русской культуры. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одно семейное торжество.

Пропустив через себя большой поток информации о чаепитии в Японии, я поняла разницу между японским и русским чаепитием. Японское чаепитие — это ритуал, церемониал, обряд, особая духовная процедура: чай заваривается специальный, в порошке, конечно, зеленый. Приготовление чая слагается из следующих процедур. Первая — кипячение воды в особом котелке (чайнике) на угольях из сакуры. Вторая — заваривание чая: используется особый чайник, свои правила движения рук. И третья — взбалтывание чая в чашке, также специальной, предназначенной только для этой цели, так что чай пьется в виде довольно густой пенистой жидкости.

А что такое русское чаепитие? Это, в первую очередь, духовная процедура. Ведь по японским или китайским меркам чай мы завариваем неверно, не говоря уже о правилах движения рук или взбалтывании напитка в чашке. Хотя спор о том, чей способ заварки лучше, кажется мне совершенно беспредметным — у каждого народа свои привычки, свои вкусы и свои обычаи. Но в эстетическое времяпрепровождение за приготовлением зеленого чая в утонченной японской атмосфере внесена этакая, присущая русским лихая бесшабашность. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.Даля глагол «чаевать» означает «проклажаться за чаемъ, пить его въ раздольи». И конечно, только русский мог в своей загадке так колоритно описать чайник:

В брюхе — баня, 

В носу — решето, 

На голове — пупок, 

Всего одна рука, 

И та — на спине.

В России — свой ритуал заваривания чая. Так, кипяток рекомендуется готовить в самоварах. Во всем мире самовар признан таким же русским сувениром, как матрешки, балалайка и деревянные ложки с хохломской росписью. Когда он появился на Руси, сказать трудно. Однако было это еще до появления чая, так как самовары изначально служили для приготовления горячего напитка — сбитня, появившегося у нас задолго до чая. Во второй половине XVIII века производство самоваров было налажено в Москве, Петербурге, Ярославле и Архангельске, а «самоварной столицей» стала Тула. И вскоре они стали неотъемлемой частью русского быта. Формы самоваров чрезвычайно разнообразны. Многие из них являются подлинными шедеврами русского декоративно-прикладного искусства. Кроме экономичности и красоты, в самоварах ценилась их «музыкальность». Перед закипанием этот нехитрый прибор начинал петь, и песня его, подобно стрекоту сверчка за печкой, придавала особый уют и интимность чайному столу.

А как колоритны специальные грелки, которыми накрывают керамический заварочный чайник! Сшитые из плотного материала, они также являются настоящими образцами народного декоративного искусства. Им придают форму петухов, сказочных птиц или кукол-матрешек. Помню, в школе, на уроках труда, всех девочек учили шить таких «самоварных баб». Сколько времени и сил занимало у нас пришивание многочисленных оборок на юбки этих «чайных дам». Но как гордились наши мамы, накрывая ими заварочные чайники, когда к нам приходили гости; стол становился ярким и нарядным, мы забывали про свои исколотые пальчики, простив учительницу по труду за требовательность, и начинали «проклажаться за чаемъ и пить его въ раздольи».

Не меньшей гордостью хозяйки, чем самовар, был и чайный сервиз. Материал, из которого делают чайные сервизы (фарфор, фаянс), — прекрасная основа для художественной росписи. Посуда русских фарфоровых заводов украшает витрины многих музеев мира. Слава Поповского и Кузнецовского заводов ничуть не меньше известности изделий Фаберже. Жаль, что сейчас на прилавках специализированных магазинов, Домов фарфора ассортимент чайных сервизов русских заводов невелик, да и не самые лучшие образцы русского прикладного искусства там представлены. Вот и пришлось мне после неудачного похода по магазинам, чтобы сфотографировать продукцию русских фарфоровых заводов, вытащить из бабушкиного буфета все, что она с любовью хранила. И к моему неподдельному восторгу и удивлению (я-то думала, что там стоят немецкие сервизы) все это великолепие оказалось из Вербилок, Дулево, ЛФЗ и т.д. Причем сделаны эти изящные чашечки, блюдца, серебряные ложечки и подстаканники, сахарницы, хрустальные графины и вазочки для варенья в начале 50-х годов нашего столетия. В трудное послевоенное время художники фарфоровых и стекольных заводов сумели сохранить традиции русского прикладного искусства. Смею надеяться, что через несколько лет о русском фарфоре снова заговорят. Ведь традиционное русское чаепитие хочется устраивать с помощью традиционного русского чайного сервиза — украшения стола и интерьера жилища.

Рассказывая об очаровании русского чаепития, я часто употребляла прошедшее время. Надеюсь, что это было моей ошибкой. Ведь в последние годы все больше и больше проявляется интерес к русской посуде, национальному стилю в оформлении стола, столовой и чайной посуды. Все чаще можно встретить в ресторанах и кафе вышитые скатерти, самовары. Все больше открывается ресторанов, интерьеры которых оформлены под старину, вновь приобретают популярность чайные. Это не ностальгия по забытому прошлому, а настоятельная необходимость и потребность. В этом выражается наша любовь к прошлому, сохранению и изучению национальной культуры.

Приготовление простого чая по-русски

Чай засыпать в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком на 5 минут, затем перелить в чайничек. Каждый из участников чаепития наливает себе в чашку готовой заварки и доливает ее кипятком из самовара. При желании добавляют молоко, сливки или лимонный сок. Чай пьют с сахаром вприкуску.

Чай по-старорусски горячий

Хорошо вымытый заварной фарфоровый чайник перед использованием сполоснуть кипятком и слегка подержать закрытым крышкой. Всыпать заварку в нужном количестве из расчета 0,5-0,75г на порцию и залить кипятком примерно на 1/3 чайника. Прикрыть на 5 минут крышкой и салфеткой так, чтобы носик чайника остался открытым, иначе чай запарится и изменит свой вкус. Затем долить в чайник доверху кипяток и перемешать. Разлить чай в порционные стаканы из расчета 50мл заварки на порцию и долить кипяток.

Мед, варенье и сахар (лучше кусковой) подать к чаю отдельно. Так же отдельно можно подать к чаю горячие сливки или молоко с пенками, предварительно около часа томленные в керамическом горшочке в духовке.

Старинный лечебный чай

Остатки черного хлеба нарезать ломтиками и тщательно подсушить в духовке. Заварить свежий чай и горячим разлить его в порционные стаканы. В каждый стакан влить 1-2ч.л. красного вина и положить по 1 сухарику. Такой горячий чай рекомендуется для больных, слабых желудком.

Старорусский ритуал чаепития

Повсеместное распространение чая уже в начале XIX века привело к возникновению на Руси своеобразного и колоритного ритуала чаепития.

Так как чай в те времена был недешев, очень важно было, кроме умения заварить вкусный чай, еще и не меньшее умение «не спить чай», т.е. разлить его так, чтобы каждый из присутствующих на чаепитии получил свою порцию чая одинаковой крепости, и плюс к этому хозяйка не допустила бы большой расход сухой заварки.

Самовар ставился непосредственно на чайный стол либо на небольшой столик, приставленный в торце стола. Разливала чай только сама хозяйка, и только в случае крайней необходимости это действо доверялось старшей из дочерей, что соответствовало неписаному правилу – чай должен разливать всегда один и тот же человек, хорошо с этим делом знакомый.

Пили чай из фарфоровой посуды, обязательно не доливая 1-2см от края чашки, что считалось хорошим тоном. В мещанских и купеческих семьях позволено было подавать чашки с горячим чаем на глубоких блюдцах, из которых его и пили вприкуску с сахаром или вареньем, держа блюдце в ладони с особым, показным шиком.

Полные стаканы с чаем «до самого верха» подавались в трактирах, где пившее его простонародье считало вправе потребовать на свою копейку, чтобы стаканы наполнялись «всклянь», абсолютно полными.

Современный семейный чай с пирогами

Такое чаепитие, заменяющее семейный ужин, в наше время принято организовывать субботним вечером, когда вся семья в сборе, вкусно пахнет пирогами и, наконец-то, можно расслабиться и пообщаться в теплой семейной обстановке.

При сервировке стола для простого вечернего семейного чаепития его накрывают цветной скатертью (можно красивой бумажной). Ставят корзиночки с домашними либо покупными пирожными или печеньем, сахарницу со щипчиками для сахара, розетки с вареньем, тарелочки с нарезанным тонкими ломтиками лимоном, мелкими кондитерскими изделиями и сладостями. Против каждого места на столе ставят чайную чашку с блюдцем, на которое кладут чайную ложку, а так же ставят порционную тарелку для пирога.

Посередине стола на круглое или овальное блюдо укладывают свежеиспеченный пирог. Начинки пирога могут быть сладкими, так и закусочными (мясные, рыбные, грибные натуральные или смешанные с овощами). Приготовить пирог можно как из дрожжевого, так и из пресного или кондитерского теста.

Нарезают пирог чаще всего прямо за столом – в этом случае хозяйка нарезает пирог и сразу же раскладывает его на порционные тарелки. Если пирог подается на стол предварительно уже нарезанным на порционные куски, их может переложить к себе на тарелку каждый участник чаепития с помощью специальной лопаточки. Вместо пирога к чайному столу можно приготовить закусочные или десертные рулеты, расстегаи или другую более мелкую домашнюю выпечку.

Самовар или чайник с кипятком, а так же чайник с заваркой поставить ближе к хозяйке, чтобы ей было удобно разливать чай в чашки. Чайные чашки для чая к пирогу могут быть несколько большего размера, чем просто к чаю со сладостями.

Если нет возможности поставить самовар или чайники непосредственно на стол, к нему можно придвинуть небольшой столик и разместить их на нем (желательно по левую руку хозяйки).

Назад

---

В начало

---